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| ◆季節の創作料理 |
和食部からは5名7作品を発表。
季節の素材を活かした爽やかな料理や今回の寿し部のテーマ穴子を使った一品料理などが並びました。 |
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| 早川 剛 作： |
合鴨ロースビネガー・ルビーフルーツとともに土佐酢のじゅれ |
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以上 全15作品 |
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| ◆試食会 |
 深夜1時半には、15作品全ての料理がテーブルに並びました。
すすきのでワインや焼酎と一緒に洋食が楽しめるお店「WITHBAR」（南6西3）のオーナー栗田氏がオブザーバーとして招かれ、試食会が行われました。
栗田氏は、東寿しとは23年来のお付き合いと言うことです。
また、この会場に焼酎に大変詳しいということもあり、各種料理に合う焼酎をお客様にお出しできるよう、 職人の勉強も兼ねておすすめの焼酎を持参してご出席頂きました。
数ある焼酎を一本一本丁寧に説明する栗田氏。（写真左下）
中でも「兼八」という麦焼酎は、麦チョコと一緒に飲むとまろやかな味わいになると言う。
その他、米と芋のブレンドで造られた「晴耕雨讀」等珍しい焼酎を9種紹介して頂きました。
職人達は、真剣に栗田氏の話に耳を傾け、各種を試飲したりするなど、今後の焼酎のすすめ方を勉強していました。
その後、職人達がそれぞれ自分の料理内容を発表し、それを全員真剣な表情で聞きながら試食していました。
技術向上は勿論のこと、完成度の高い作品は、今後のメニューとして取り入れられます。 |
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| ◆総評 |
 今回の料理研究発表会について、栗田氏より「どの作品も大変美味しく試食させて頂きました。中には、洗いにして生で穴子を食べるといった発想など大変おもしろく、穴子のオイル漬けは、もう少し熱いうちに加えるともっと良くなるのではないか？と、感じました。洋食のような作品も多く、盛り付けも綺麗で、そちらも勉強させられました。私のお店でもすぐに使えそうな料理もあって職人さん達の技術の高さに驚きました。このような料理研究会が東寿しさんで行われていることを初めて知りました。これは大変すばらしい事です。」と、総評を頂きました。
最後に総評として冨永社長から「新人の方々には、まだ創作料理を造る技術に達していない為、基本である巻物や諸先輩の造った料理を見習い勉強して欲しいと思い、何も造らずに参加して頂きました。今回のテーマで作品を造りたかった人もいるとは思いますが、あせってはだめです。段階をきちんと踏んで技術を身につける事によって、輝かしい未来があります。シャリひとつをとってもお客様が満足されるものを造る気持ちを大切に仕事をして頂きたいと思います。今回は、先日大阪に出張した時にお寿し屋さんに行って感じたことを皆さんに話したいと思います。とにかく料理がとても早く出てくるのに驚きました。さらに、そのお寿しもユニークで、例えば、1皿にいくらとモズクの軍艦だったり、鯛と長ねぎに唐辛子がのったものなど、回転寿しのような感覚で創意工夫している職人達の努力を感じました。しかし私は、北海道の海の幸をふんだんに使った昔ながらの『伝統を伝える』本物の寿し屋を経営しているいじょう、大阪で食べた寿し屋のような発想は持っていません。やはり、当店に来て頂けるお客様の期待を裏切らないよう、今後も伝統を守って行きたいと常に考えております。皆さんも大阪の職人のように創意工夫する努力も必要ですし、少しでも早くお客様に料理をお出しできるよう頑張って頂きたいと思います。当店は今年で130周年を向かえました。道内でもこれだけ古くから続くお寿し屋さんはありません。それだけ注目され、同業者からも期待されている寿し屋なのです。それを支えているのは、今ここにいる皆さんです。暖簾（のれん）をくぐったお客様に感動をあたえるような料理を造って行きましょう。」と、話されました。
今回の取材を通じて、北海道の寿しのグレードの高さを知り、130年の歴史ある東寿しを支える職人達の料理に対する思い入れと、技術の向上は勿論、職人全員に期待と感謝の意を示す冨永社長の姿勢に、北海道の老舗である東寿しの『伝統と技』が見えた取材であった。
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