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◆季節の創作料理

和食部からは5名5作品を発表。 季節の素材を活かした色鮮やかな料理や今回の寿し部のテーマその場で造れる料理が並びました。 寄木 光行 作： 小さな秋 （たくあんとシバ漬のシュウマイ 卵のルイベ） 早川　剛　作： 初秋の前菜 （サツマイモ･スモークサーモン） 嶋津 琢磨 作： 晩秋の酒友 （クルミ豆腐･鱈の親子焼き 舞茸の淡雪蒸し･湯葉の茶巾焼き） 小野 文敬 作： 旬野菜盛り合せアジアン風 田村　涼　作： 男爵紅葉はさみ揚げ 以上　全15作品

◆試食会

深夜1時には、15作品全ての料理がテーブルに並びました。 株式会社クラーク総研を経営されております前田正秀氏、玲子さんご夫妻、野口観光株式会社札幌営業所副所長 近江谷 泉さんがオブザーバーとして招かれ、試食会が行われました。 職人達がそれぞれ自分の料理内容を発表し、それを全員真剣な表情で聞きながら試食していました。 近江谷さんは、「サーモンバーグは何故、長芋の輪切りを下に敷いたのですか？」と、職人さんがどのような発想で造られたのか質問されておりました。 それぞれの料理を試食した後、株式会社クラーク総研社長であられる前田氏（右写真）より「大豆の香ばしさと食べた後にフワァっと口の中に漂うウニの香り。山の幸と海の幸を同時に楽しめる6種納豆は、何とも言えない美味しさでした。また、さすが職人さんだなぁと思わされたのが、嶋津さんの晩秋の酒友です。私は絵を書くのが趣味で一瞬で書かせて頂きました。目で楽しむ、舌で楽しむ日々精進されている職人さんの腕に感心致しました。」と述べられ、続いて奥様の玲子さん（左写真）より「小泉さんが作られたサバの変わり磯辺焼きは、サバの臭みが無く、さっぱりとしてとても美味しく頂きました。また、男爵紅葉はさみ揚げは、北海道らしさが出て道外からのお客様に喜ばれる料理だなと思いました。」と、ご感想を頂戴致しました。 最後に野口観光株式会社札幌営業所副所長であられる近江谷さん（左写真）より「初めてお邪魔させて頂きましたが、どの作品も素晴らしく驚きました。中でも早川さんの初秋の前菜は、それぞれ盛り方を変えており、食べるのがもったいない程の美しい盛り方で、これは当社の職人に伝え、参考にさせて頂きたいと、思いました。季節に合った料理は、ホテルでも欠かせないものです。日々努力されている成果が見られ、大変勉強させて頂きました。」と、感想を述べられました。

◆総評

最後に総評として冨永社長から「今回は、秋の素材として課題を出しましたが、お皿の空間をどのように使うのかを見ました。季節感の出し方は個性あって良いと思いますが、味付けはもう少し勉強してほしいです。納豆をお刺身にするという発想は良いのですが、タレがしょっぱい。日本酒に合う味、ワインに合う味などを考えて下さい。個人的に道の駅のスタンプラリーをやってまして、先日ニセコの道の駅に行ってきました。坊ちゃんカボチャやジャガイモなど色々な品種が直売しており、どのように料理したら美味しく食べれるか何種類か買ってきました。皆さんも直売所などに行って産地の食材を研究してみて下さい。今後の創作料理に役立つと思います。」と、話されました。 かつてないテーマに沿った簡単な料理とはいえ、早川さんが造った手の込んだ初秋の前菜などは、盛り付けも見た目に美しく、特にサツマイモをチョコレートで包み栗に見立てるといった創意工夫がなされるなど、回数を重ねるごとに技術の向上が見られました。 今後の東寿しさんの宴会料理に期待が持てそうです。 リポート:北海道グルメタウンネット 薩摩　仁美

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