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◆創作料理「和食部」の発表

和食部からは10作品が発表されました｡ 華やかで彩りの美しい作品が出揃いました｡ 寄木 光行 作： 竹の子冷麺サラダ 寄木 光行　作： かぼちゃのパリパリ揚げ 寄木 光行 作： 長いも豆腐の活タコ和え 渡守 巧 作： サザエのこのわた蒸し 渡守 巧 作： 鰻のひすい冬瓜の博多蒸し 渡守 巧 作： 茄子とアサリの酢味噌和え 小野 文敬 作： 焼き穴子の吉野あんかけ 嶋津 琢磨 作： たまごゼリー 田村　涼 作： 春の余市 哘崎 恭寛 作： 天豆のいちまつワインゼリー

◆試食会

全17作品がテーブル上に並んだところで、試食会のスタートです。 今回は、株式会社山室海苔の代表取締役 新森保和さん（右下写真）がオブザーバーとして招かれました｡ 試食会は、職人達が一人ずつ作品を発表し、それを聞きながら試食、そして評価をするという、いつものスタイルで進められていきました｡ 作品を一通り試食した後、株式会社山室海苔の代表取締役 新森保和さんより「今日は、どの方がつくられた作品も大変素晴らしく感激致しました。中でも、哘崎恭寛さんの『天豆のいちまつワインゼリー』が美味しかったです｡私も海苔屋を営んでいる以上、『日本の食文化』に役立つよう動いていきたいと思います｡」と、感想を頂戴しました。

◆総評 最後に総評として冨永社長から「どうしても客足が遠のくこの時期、食材を無駄にしたくないという思いから今回のテーマを決めさせてもらいました｡和食部の作品には、夏メニューとして採用したい作品や、あと少し手を加えることで商品化できるだろうという作品がありました。また、前回の料理研究発表会終了後、『次回のテーマは何ですか？』と、研究熱心な姿勢を見せてくれた者もおり、大変嬉しく思います｡何度も言いますが、今はとても厳しい時代です｡だからこそ、常にお客様に正しい姿勢で臨み、お客様を飽きさせないよう努めていくことが大切です｡これから北海道は観光シーズンに入り、忙しくなりますが、体調だけは十分に注意して頑張っていきましょう。今日はいつもの辛口コメントは控えますね（笑）。」と、いうお話がありました。 職人同士で楽しく冗談を交し合うといった和やかな雰囲気の中にも、調理方法や味、仕上がりの美しさ等に妥協を許さない、東寿しさんの厳しい姿勢を感じ取ることができた今回の料理研究発表会。 こうした日々のたゆまぬ努力と、130年もの伝統がつくる深い味わいが、多くのお客様を東寿しに惹きつける所以なのではないでしょうか。

リポート:北海道グルメタウンネット 飛田　弥生

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