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日頃の研究の成果を職人さん同士で発表し合う「料理研究発表会」。 今回のテーマは、年末年始に食卓に上がることの多い「昆布」です。 見た目には地味かもしれませんが、奥深いコクや旨味は料理を作るにあたって欠かすことのできない大切な食材。 家庭では、“ダシを取ったら終わり〜”となってしまいがちな昆布を東寿しの職人さん達がどのように調理するのか、とても興味津々です。 各職人さんの作品を見ていくことにしましょう。

まずは、寿し部の作品から。 “昆布を巻く”のか“昆布で巻く”のか、それだけでもいろいろなアイデアが浮かんできそうな、今回のテーマ。 “ダシだけじゃないよ！”という心の叫びが聞こえてきそうな昆布とシャリの絶妙なバランスや、昆布の旨味の活かし方は、さすが東寿し！といった感じです。

寿し部料理長　須藤 正敏 作 がごめ巻き 寿し部　冨永 香幸 作 さば昆布巻き 寿し部　小泉 敏紀 作 昆布とさばの笹寿し 寿し部　今井 健太郎 作 帆立・数の子・たらこの昆布巻き 寿し部　吉田 康則 作 帆立と昆布のしんびき揚げ 寿し部　徳重 昭三 作 鮭と昆布の寿しロール 寿し部　大場 潤明 作 寿し・巻物（練習出品） 寿し部　早崎 佳樹 作 巻物（練習出品）

“お酒のつまみにいいね”とか“昆布の旨味が良く出てるね”など、どの作品も昆布を使ったことによって生まれる豊かな味わいが、好評を得ていた模様。 同じ巻物でも全く違うものができ上がってくるあたりは、各職人さんの技術の深さ＆アイデアの広さの証明といえるのではないでしょうか。

続いて、和食部の作品。 寿し部同様、アイデア溢れる6作品が揃いました。 ぱっと見た感じでは、“どこに昆布が使われているの？”というような作品もありますが、口に入れると、“私はここです”と昆布が存在を主張し、しっかりと味の決め手となっているのに驚きました。 やはり、昆布はダシを取るだけではないのですね。

和食部料理長　寄木 光行 作 白身魚の松前巻き 和食部　小野 文敬 作 昆布玄米コロッケ 和食部　田村 涼 作 昆布豆腐 和食部 桜井 尚浩 作 玉ねぎと昆布のオーブン焼き 和食部　哘崎 恭寛 作 市松昆布ケーキ 和食部　哘崎 恭寛 作 日高まりも鍋

昆布を衣に混ぜたり、豆腐にしたり、果てはデザートにしてみたりと、“昆布はダシに使う地味な食材”という認識が、職人さん達の各作品を見ていくうちに、どんどん自分の中で変化していくのを感じました。 昆布だけで、前菜からデザートまでフルコースが作れそうな程です。 試食会の様子、クリスマスに販売する『寿しケーキ』の発表、そして冨永社長の総評は、次のページをご覧下さい。 次のページへ

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